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luns, 12 de febreiro de 2018

Plantas Silvestres e Gastronomía (Historia da Gastronomía de España)

Recuperando a cultura gastronómica e as tradicións da man da BNE
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Plantas Silvestres con Rodrigo de la Calle, Estrella Michelin 2017

La borraja crece silvestre en los bordes de las carreteras y en las laderas de las montañas. Hoy son pocos los que saben reconocerla y menos los que saben limpiarla y prepararla. Poco a poco, son los grandes chefs los que vuelven a recuperarla a través de nuevas recetas y tiempos de cocción más cortos. Sus flores y tallos adornan muchos platos de los mejores restaurantes.

RECETA MODERNA
INGREDIENTES 
1 borraja 1/2 unidad de cebolla 1 chorrito de aceite de oliva 1/4 cdta. de azafrán 1 rama de canela 1 cda. de levadura nutricional 1/4 cdta de clavo 1 hoja de laurel 8 avellanas 
PASO 1 Pelar las borrajas, quitarles la hoja y dejar el tallo limipio. Trocearlo. 
PASO 2 Cocer las borrajas en agua hirviendo durante no más de 5 min. para que se mantengan crujientes. 
PASO 3 Hacer un sofrito con un chorro de aceite de oliva, media cebolla picada muy fina, avellanas, clavo, una hoja de laurel, una pizca de azafrán y otra de canela, añadir también la levadura nutricional.
PASO 4 Añadir el agua de las borrajas al sofrito y dejar cocer. 
PASO 5 Una vez esté el caldo preparado, colarlo. 
PASO 6 Montar el caldo con unas varillas hasta crear una fina espuma.
PASO 7 Emplata las borrajas y coloca la espuma de caldo sobre ellas. Adorna con las flores de borraja o con hojas de oxalis morada.
Fontes: 
Biblioteca Nacional de España (BNE), ChefBNE
(Licencia CC)



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